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。本味就是“原味”
,也称“自然之味”
,清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出,“一物有一物之味,不可混而同之”
,说的就是重视原味。其实广东人对食物除了讲究原味外,还讲究匠心烹饪,好的厨艺才能带出好的粤式风味。
而叶凡既不想单纯的做一种菜系!而是追求菜品的完美!
说实话邓龙独创的鹅肝酱虾丸其实依照市场而言,非常的失败!
甚至不如鱼丸汤虾丸汤更受市场欢迎!
究其原因有三:第一,品相不出众!
第二,油炸食品油脂粒超标,不利于在高端市场推广!
第三,口感过于浓郁没有太多后劲!
作为开场的菜!叶凡还是由陆玲安主厨!
鹅肝酱的香味鲜甜,入口即满嘴芳香。原味鹅肝酱,搭配虾肉泥,搅拌均匀后直接炸,出锅后,香浓的鹅肝酱均匀的覆盖在了虾泥身上,口感细腻,味道醇厚,独有韵味。因为与虾泥一起烹制的原因,鹅肝酱中更是融入了虾的鲜香,虾丸外酥里嫩,又还包裹着淡淡的鹅肝香,非常特别。
鲜甜的口感适合麻辣或者浓郁酱料的口感!
名菜鹅肝酱虾丸烩冬瓜汤又是清淡口!
这里就涉及到一个小蘸料!
火锅蘸料!很常见普通的存在!
第一步调制鹅肝酱!
将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙),待腌渍约2小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约1小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝酱由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。
第二步制作虾丸!
鹅肝酱熬制成糊状!
然后活虾冰镇一下,开背剥虾。
切记!虾仁不要用刀背拍!用刀切成泥断丝!
然后不断的敲打成泥!然后加入盐继续敲打!
速冻!然后切肥膘肉打成肉泥!
然后加入生粉鹅肝酱肥油泥,摔打成胶!
然后入水定型!
然后开火加入菠菜冬瓜!
丸子熟了后,加入胡椒粉香油出锅!
捞出丸子!
();() 蘸料!
平平无奇的一道美食!香气直接让三位参赛者忘记了手头的动作!
评委席直接拥向了叶凡的四周!
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