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  先去?除螺蛳的尾部，用萧懿家乡话这叫做“剪屁股”

。剪屁股不?仅为杂质漏出提供通道，也方便吸螺肉。紧接着找两个盆，一个漏盆一个漏不?漏都无所谓的。

  漏盆装上半盆螺蛳，再扣上另一个盆，将螺蛳封锁在两盆中间。然后使上吃奶的力气，双手紧握两盆边缘，上下摇晃、震荡，如此摇晃二十下。将漏盆浸入水中，脏污立刻析入清水里。

  萧懿小时候就是重复上述动?作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能达到妈妈的验收标准。现在有店员帮忙，事?半功倍！

  距离暮食生意开张还有一个时辰，经过午歇，大家的精神格外饱满。水缸旁边很快响起了“哐啷哐啷”

的洗螺声，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅着。

  “阿宇，你也要学一学，以后这个活说不?定交给你了呢。”

程娘子?逗小孩。

  “欸，真的吗？”

阿宇被唬得一愣一愣的，“我会好好学的。”

  洗配菜的萧懿“......”

也不?是不?可以，反正她也是这般年纪接下家里洗螺蛳的重任的。

  炒螺除了葱姜蒜等必备作料，萧懿还喜欢放——紫苏，没有紫苏的炒螺是没有灵魂的！紫苏在本朝叫做桂荏或苏麻，时下人喜欢盐渍或是和酸梅卤渍后当作佐菜，也会在暑夏月份里煮熟冲汤。

  热锅冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆酱和菌菇牛肉酱，增加螺蛳的底味。萧懿将十几?斤的螺一口气倒入大锅中。

  去?除泥沙后的石螺显出青色的壳，边角由于强力碰撞现出白色的划痕。翻动?十几?下，螺的青白色很快消失，一一裹上褐色的酱汁。

  沿着锅边一圈浇上大量黄酒减少螺的土腥味，随后加适量热水、糖和茱萸，焖煮至少一刻钟。时间越久，螺肉越入味。锅中汤汁沸腾，不?断咕嘟咕嘟地吐出泡泡，让香味从锅盖缝挤了出来。

  打开锅盖，酒香肉鲜的水汽往人脸上扑，好一会儿?才看清锅中颜色变深的螺蛳。铲起几?颗螺，看到螺蛳壳外挂满汤汁，甚至掀开螺盖帽流向?了螺肉。萧懿开始添加盐和酱油调味。

  由于还没到开张时间，这口大锅就持续熬煮螺肉。等有食客点单时，吴三和方大另起小锅，取部分螺蛳加入紫苏叶和葱段爆炒收汁。如此一来，出餐度不?仅快，还能保障紫苏和葱的鲜度。

  萧懿在众人面前演示了一遍，炒出的螺也分予大家。

  入夜，有间食肆的第一位食客在门口就听到“嘬嘬”

声不?绝，刚跨进门槛就和萧懿打听：“店家，哪来的怪异声，不?会是墙角藏着黄鼬——”

  “咳咳咳。”

食客把剩下的“吧”

字咽回去?，讪讪然顾盼左右，假装无事?生。