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第265章 浮油鸡片南煎丸子（第2页）

“仔细看看，这些肉筋有多少？这要是不挑出去的话，后面做成鸡肉片肯定就不行。”

也是一位鲁菜的老师傅，年龄上要比颜老师傅大上一些。

而是呈现出一种扁平的状态。

冯正明中午吃饭的时候，也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。

老师傅让徒弟们演示了这样一种做法，同时也在现场说了一些其他的做法。

以及扣碗的一些细节，一定要把肘子的中间顶起来，这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。

“师伯，南煎丸子您能再具体给我讲讲吗？”

除了过油的做法，老师傅现场还说了用水汆的做法。

甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候，还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。

尤其是对南煎丸子，他很是好奇传统的做法，所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。

让锅里鸡肉泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。

而这道菜关键的刀功，王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切，展示给现场的年轻厨师们看，他也在旁边进行指导和细节上的讲解。

（）;（）　　其他的三道菜：海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技术在。

然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。

所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜，他就非常虚心请教这道菜。

他不禁笑了笑说：“正明，你做的糖醋鲤鱼非常棒，有你师父当年的风采，怎么一个南煎丸子还要找我学啊？”

冯正明也算是现场又学到了一手。

老师傅的做法，还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。

张老师傅见冯正明虚心过来请教。

爆炒的环节，林国富亲自上阵，也是非常干净利落，让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。

油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。

这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。

所以在油煎的过程中，会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。

丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。

但是南煎丸子是搅打，不能像是四喜丸子那样摔打。

张老师傅认真给冯正明讲解：“摔打呢，肉可能会上劲了，因为南煎丸子是煎，所以不能摔打上劲了，你只能是顺时针去搅打，搅打出那种粘性，明白吗？”

冯正明听的很认真，甚至还拿出这次专门带来的一个小本子，把张老师傅说的记下来。

当然除了三肥七瘦的肉馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。

而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。

搅打好肉馅后，先要把锅给润一下。

可以说大部分的菜，都是需要先润锅的，所以现场的几位老师傅，都是嘱咐年轻的厨师们，一定要认真润锅，要懂得怎么润锅，以及懂得怎么养护自己的锅。